黄州豆腐“进化论”——黄冈市豆制品监管观察 [复制链接]

　　黄州豆腐历史悠久，与武昌酒、樊口鳊鱼，巴河藕并称，闻名遐迩。有歌谣为证：“过江名士笑开口，樊口鳊鱼武昌酒，黄州豆腐本味佳，盘中新雷巴河藕。”

　　其实，远近闻名的黄州豆腐也曾被一个个脏乱的小作坊抹黑过，眼下，是什么让这个难得的地方特色食品重拾那份馨香？连日来，记者两度奔赴黄冈，采访豆制品加工点和销售点，现场感受该市在豆制品监管方面的独特之处和黄州豆腐的“进化”。

　　规模生产的“食品工程学”

　　3层楼的生产车间，90多个工人在忙碌。

　　20个泡豆子的不锈钢池排成两排。“挑豆子，讲的就是真材实料，霉变和被虫蛀的豆子都不能用，转基因的豆子我们也拒之门外。”湖北骏源豆制品有限公司董事长张冬明说,“我们的豆子从安徽统一购进，蛋白质含量在43%以上，这样做出来的豆腐口感好。

　　豆子泡好后，从3楼输送到2楼。这里，6个小电磨一字排开。张冬明介绍，这些小电磨都是符合相关标准的，卫生安全，并且省人工。

　　随后，打出的豆浆要进行三次分离，经过蒸煮、点兑，就进入豆腐、千张等单独生产线了。现场的工人，都是原来分散的豆制品小作坊主，他们操作起来驾轻就熟。行走在厂房里，浓郁的豆香扑面而来。

　　“现在的豆制品规模化生产，不仅确保质量放心、安全，出产率也比小作坊提升了7%。厂里每天生产8000多斤豆制品，满足了市场需求。而以前本地的小作坊加在一起，日产量也才700斤左右。”张冬明说。

　　在豆芽生产车间，25度左右的恒温恒湿房里，黄豆和绿豆正在不锈钢容器中静静吐芽。而它们所“喝”的，也是经过几次过滤的地下水。整个豆芽生产过程都是模拟自然环境，不用任何添加剂。

　　骏源公司经理田恒平介绍，目前，骏源所生产的豆制品已覆盖黄州城区90%的市场；豆芽生产线日产量也有3000斤，市场占有率达80%。

　　“与小作坊的脏乱差相比，这里的原料品质稳定、生产过程卫生环保。同时，组织熟谙传统加工工艺的‘原班人马’生产，食品安全得到保障，传统风味也得以传承。”黄冈市食品药品监督管理局局长徐维平说。

　　堵疏结合的“民生经济学”

　　早在2010年，黄冈市就确立建设“国家食品安全城市”的目标，全面实施以豆制品集中加工为主的“六大食品安全工程”，但豆制品小作坊隐匿在大街小巷，要进行有效监管并非易事。

　　当时，摆在眼前的境况是，黄冈豆制品小作坊的生产模式是“前店后厂”。作坊生产环境脏乱差，周边污水横流，臭气熏天，并且土锅炉存在很大安全隐患。由于销售点缺乏合理布局，恶性竞争十分严重，为降低成本、低价揽客，作坊主甚至在加工过程中使用一些工业原料。

　　可小作坊往往关乎一家的生计，如何在改革同时，也照顾民生、确保改革顺利进行？几经思想交锋，大家达成共识。采取“堵疏结合”的创新方式，坚决取缔一批脏乱差的豆制品小作坊，同时引导一批基础较好的豆制品小作坊到龙头加工企业入股。

　　“我们将小作坊原有的生产工具平均给予了3万元作价补偿。同时，引导小作坊主到龙头加工公司投资入股，收益按股分红。凡自愿入股或自愿转产到工业园区的，每户补偿1.2万元。同时还吸纳小作坊主到公司工作。”徐维平说。

　　2013年11月，投入6000多万元的湖北骏源豆制品有限公司开始运营，公司对原作坊主和销售点经营人员，全部予以招录，给予每月4000元以上的工资待遇。同时允许作坊主根据自身情况投资入股，确保每年分红达到20%左右。同时确立了“集中生产、统一配送、分散经营”的经营原则，公司安排车辆每天会把生产的豆制品配送到各个销售网点。如此一番布置，原有的无序生产和恶性竞争之弊被一扫而光。

　　与此同时，监管部门还严格执行索证索票制度，严把食堂、酒店等餐饮服务单位的进货关，以市场倒逼机制，使无证豆制品逐步退出市场。

　　黄冈市沙街壕沟路西端菜市场的豆制品销售点，每天清晨4时多开始营业，晚上7时收摊。温哥华在这里已卖了十几年的豆腐。她说：“以前，我和丈夫起早摸黑，开了一家豆制品小作坊。后来，我们将作坊作价入股骏源，丈夫到工厂当了工人。我则在这里售卖俊源的豆制品。以前，自家作坊产的豆腐不太卫生，现在售卖的豆腐出自大厂，市场认可度大大提升，每天能销售一百多斤。”

　　来到骏源公司，她的丈夫张旺明正准备下班回家。对比变革前后收入，他给记者算了笔账：“现在我月薪4000多元，加上妻子近5000元的月销售收入，我们年收入有10万元左右。同过去小作坊相比，风险小了，收入增加啦！”张旺明笑着说。

　　徐维平介绍，近4年的集中整治，黄州区已整合了47家小作坊，豆制品加工行业实现了小作坊到大工厂的转型升级。

　　有效运行的“制度管理学”

　　豆制品生产流程较多，生产中的食品安全如何确保？黄冈采取了企业生产全流程记录和监管部门巡查相结合的监管形式。

　　“现在添加剂的管理都非常规范。比如煮浆的时候，就不需再加去除泡沫的添加剂了。一是因为统一购买的豆子品质更好了，另一方面必须严格按照流程生产，不允许添加。”张旺明告诉记者。

　　药监部门驻厂监管人员孙金明说：“先是检查原辅料质量、进货台账、生产记录；随后，生产工序流程还要重点看温度控制和添加剂使用情况；另外还要检查生产环境的卫生、健康状况；最后要调出出厂记录，重点对销售清单、流向记录、抽检等项目进行逐一核查。”此外，食药监部门还要在企业每个季度做一次抽检，每半年做一次全面检验，确保安全。

　　孙金明告诉记者，以前小作坊点多面广，流动性强、危险性大，原料辅料来路不明，辅料非法添加严重，生产环境脏乱差，许多还是无证非法经营。对此监管人员心里也没底，担心哪家搞不好就会出现安全问题。现在，企业法人衡量违法违规成本，考虑企业品牌和声誉，合法合规生产意识明显增强。

　　湖北省食品药品监督管理局局长李昌海对黄冈市在豆制品监管领域所进行的探索给予了充分肯定。“黄冈市食药监局引导企业实行‘集中生产，统一标准，统一管理，分散经营’的生产加工和监管模式，采取关口前移、驻厂服务的便民举措，既服务豆制品龙头企业，又确保了人民群众的食品质量安全。”