庖厨里有大文章 [复制链接]

       荆楚网消息 (湖北日报) 今年2月，在巴黎农业展开幕式上，法国总统萨科齐为法式烹饪“申遗”助威：“法国要成为第一个将烹饪载入《世界遗产名录》的国家。”
     这令华中师大文化学系姚伟钧教授很震惊，认为法国人眼光独到。而上个月，第二批国家级非遗名录公布时，他颇感遗憾：湖北是鱼米之乡，饮食制作技艺自古便比较讲究，竟无一个非遗项目与饮食有关。
    
    　　大门向饮食打开
    
     《礼记》、《孟子》里都说过“君子远庖厨”。“中国文人一向对两种文化不太重视——饮食文化和性文化。”姚伟钧教授说，古人有云“民以食为天”，各种年节或祭祀活动中，饮食都是不可或缺的内容。但士大夫并未把饮食文化视作正统学问。
     姚伟钧的主要研究方向是社会生活史，对饮食文化颇有研究。目前，他正着手编撰《中国饮食文献》，资料主要来源于“经史子集”中的集部，由此可见古代对饮食文化的记录，多见于文人笔记或草木类、农业类文献，正史中少有涉猎。
     在首批国家非遗名录中，列入了少数酿酒、酿醋、制茶的技艺和凉茶，饮食文化申遗的大门打开了。第二批申报时更是势如潮涌，约30项得以入选，涉及地区更广。除了酿酒、制茶相关项目外，还包括一大批闻名遐迩的传统饮食制作技艺，如王致和腐乳、六必居酱菜、涪陵榨菜、山西面食、广式月饼、金华火腿、全聚德烤鸭、羊肉泡馍、东来顺涮羊肉等。
     可它们之中没有“湖北造”。甚至在我省去年公布的首批省级非遗名录中，亦难觅饮食文化的身影。
    
    　　鄂菜文化难掩尴尬
    
     是湖北饮食文化缺乏特色吗？我省文化界人士坦言：是没有想到要申报。
     早在先秦，楚国已是美食之乡，食物种类丰富，烹饪技艺高超，还盛行饮酒风尚。《楚辞·招魂》中，极力铺陈至美之味，希望吸引“魂兮归来”：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……”姚伟钧笑称，这恐怕是最早的“湖北菜谱”。明清时期，伴随着汉口镇的兴盛，饮食文化发展更快。
     悠悠岁月中，湖北形成了清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、排骨藕汤、炒红菜薹、东坡肉等众多名菜，以及热干面、豆皮、汤包、烧卖等著名小吃。鄂菜善于融汇四方饮食文化，自成一格，体现了楚人兼采众长的文化品格。
     然而现实发人深思。老通城、小桃园、四季美、大中华、祁万顺等老字号，在市场经济大潮中消亡或衰落，往日的繁华和辉煌尘封在记忆中。当山西刀削面跻身国家级非遗，湖南米粉遍布街头巷尾，武汉热干面却始终难上新台阶。“听说在北京的九头鸟餐馆，最受欢迎的一道菜就是排骨藕汤。”著名民俗学家刘守华教授叹息，偏偏湖北人对自己的这张“名片”，既没有经济上的考虑，也缺乏文化上的重视。
    
    　　让我们首先亲近它
    
     又何止是饮食文化！
     糖塑艺人挑着谋生的担子，穿街走巷。姑娘们依着花样子，挑花绣朵。日头下耕作累了，坐在田头歇歇脚，喊几嗓子山歌。一年年的日子，山野里的人们就是这么过，不曾想自己的生活方式也会是一种文化。“其实，我们也曾经感到困惑：对非遗的概念究竟该怎么界定，许多与衣食住行密切相关的内容是否属于保护对象。”省非遗保护中心常务副主任张晓惠说，可想而知，老百姓能对非遗有正确认识，并主动参与到保护工作中，的确需要一个过程。
     另一个令人警醒的事实是，产生于农耕时代的传统文化，开始与现代生活格格不入。
     几百年来不曾因朝代更迭而停烧的蕲春管窑，至今仍有一些老艺人在执著守望。可在工业化生产的冲击下，大量手工工艺和器具被淘汰，使这一传统制陶技艺日渐萎缩。多年前，红安的村村寨寨都爱绣鞋垫，如今的人们纷纷停绣，绣花鞋垫渐渐成为压箱底的珍藏品。
     在现代文明演化进程中，对于那些“土得掉渣儿”的非物质文化遗产，许多人也许会感到疏离。这将是我们面临的一个严峻挑战。
     要保护它，就让我们首先亲近它。
    　　（记者 韩晓玲）