武汉开启百亿早餐经济市民期待品质早餐店|蕲春美食

离线命运天空

蒙面侠

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2012-07-12

　　一个有着400万市民过早的市场，一个集纳了近200种早餐品种的市场，以每人每天6元过早计算，年市场规模近百亿元，用“海纳百川，有容乃大”来形容一点都不过分。
　　而与之相随相伴的，是一个不容忽视的问题：市场竞争激烈，早餐摊点犹如“散兵游勇“，叫得出品牌的几乎没有。而吃上卫生、方便、优质、可口的早餐，成为市民对过早的最大期望。
　　武汉早餐经济如何插上腾飞的翅膀？本报对读者进行了调查，采访了一些经营多年的早餐网点、相关管理部门以及业内专家。
　　武汉“过早”融入南北滋味
　　本土外来品种六四分天下
　　多天探访，记者随意走入一条早餐店聚集的巷子，都可发现这样的场景：
　　热干面与湖南米粉、桂林米粉等同台打擂，包子、油条、豆皮、煎饺等小摊点几乎成为每条巷子的“标配”。一条不足百米的小巷，容纳的过早品种就有大几十种。
　　“九省通衢的地位造就包容杂合的文化，使得武汉过早市场也是精芜兼蓄、变化多端。”武汉餐饮专家万杰民回忆称，在温饱还是问题的年代，能去蔡林记、老通城、四季美这样的汉味老字号去吃一顿早餐，总是能让饥饿的肠胃显得异常兴奋。
　　上世纪80年代初，市场全面开放，众多新兴餐馆纷纷开张，花样百出。万杰民说，人们的味觉接受着全国各地口味的冲击，人们不仅要吃饱,还要挑口味好的店子吃好。
　　不少在外过早的市民都会有这样的感受，每天过早可以换着花样吃，一周七天完全不重样。即使是吃一碗普通的米粉，也可以今天吃细粉，明天吃宽粉，后天吃手工粉。
　　包容，带来的是口味多样化，也让早餐市场的厮杀尤为激烈。武汉市餐饮协会统计数据显示，目前市场上的早餐品种近200种，本土与外来在品种上六四分天下。虽然热干面的“霸主地位”一直保持，但是外来品种对第二军团的争夺从未停止过。
　　规范经营迫在眉睫
　　“马路游击队”状况难如人意
　　武汉的早餐市场，有个有趣的现象，背街小巷里，只要有一两家早餐摊点聚集，慢慢就能带火一条街。武汉市餐饮协会会长刘国梁称，因投资门槛较低，加上武汉包容性强，一个炉子一只锅，有时连桌子、凳子不要就能开卖各种小吃，几乎没有叫得响的专业店或品牌店。
　　这些摊点的卫生状况让食客心里没底。
　　在连续数天的踏访中，记者发现，一些摊点干脆用化工涂料桶盛放米粉、面条等；食材边的蜂窝煤炉不时被捅一捅，腾起一阵灰；地面的污垢足有一厘米厚，穿塑料拖鞋的员工“经常提不起鞋”；至于锅碗消毒，都是烧一锅开水“烫一烫”。
　　武汉市工商局商广处处长王维利介绍，就以武汉人吃了几十年的热干面为例，现在满大街的热干面，能够叫得出品牌来的却不多。远的有蔡林记，近的有大汉口，仅此而已。
　　“许多不协调的行为侵蚀着汉味小吃这个大品牌。”王维利说，比如，工艺配方不统一，环境卫生恶劣，有害原料超标等。
　　如何让热干面这样的汉味小吃走出尴尬境地，王维利建议，在指定热干面省级地方标准基础上，加快注册集体商标、证明商标以及地理标志灯品牌保护。涪林榨菜的品牌发展之路值得武汉热干面借鉴，鼓励更多热干面经营者自创品牌，并扶持大品牌成为“中国驰名商标”。
　　此外，相关主管部门应当加强市场监管力度，对于质量不达标的，能否以不合格产品论处，或者不允许擅自标称武汉热干面。
　　标准化破题还需努力
　　半数市民期待品质早餐店
　　采访中，记者随机走访了30位市民，其中20位称他们最希望过早的地方，是有卫生和品质保证的品牌餐饮网点。
　　符合大众需求、价位中等的早餐连锁店在武汉并不多，其中一个重要的原因是——小吃标准化问题难以解决。
　　其实，武汉一些精明的老板已经开始尝试，并取得不错的效果。
　　三镇民生甜食馆老板陈汉华的探索，开始于他经营早餐业的第九个年头。传统小吃因制作工艺过度依赖经验，标准化问题一直不了了之。而对各种武汉小吃制作工艺相当熟悉的陈汉华，形成了一套“陈氏”标准。
　　比如一锅豆皮做8份，其中糯米2.3斤，4个鸡蛋，嫩冬笋与猪后腿肉的比例为20∶13。比如粉面臊子的制作也由传统“估推”改为标准称量。过去，一盆牛肉配两瓢酱油。现在参数是，10斤牛肉，加6两酱油。
　　还有一些企业尝试将汉味小吃变成更方便的现做现吃，方便市民在家自己动手过早。
　　在武商量贩店、中百超市等等多家超市看到，这种火红包装的大汉口热干面占据显眼了位置。方便热干面口感与现做的热干面差别并不大。
　　大汉口技术人员介绍，经过千万次试验，最后采用一套微波干燥技术，使得半熟的热干面在5分种内得以干燥，还能保持10%的水份，非油炸热干面产品终于试制成功，“大汉口”由此成为世界上第一家将碱性面做成非油炸风味方便面的企业。
　　延展汉味品牌外延
　　创新“过早套餐”抱团出击
　　“建议武汉鸭脖子、热干面、豆皮、排骨藕汤一起形成‘武汉过早套餐’”。日前，全国人大代表叶青的微博引发网友热议。
　　叶青的想法是，将武汉热干面、豆皮、排骨汤、鸭脖子等特色独有的过早小吃放在一起，打上同样的商标，开设专门的连锁店，就好像肯德基、麦当劳、永和大王那样，让人们一看就想到武汉小吃。“操作也不会太困难，如今武汉鸭脖子全国都有门店，只要把其他小吃加入到这些店面中去，创立一个总品牌就行。”
　　周黑鸭副总郝立晓说，这一建议值得考虑，周黑鸭会根据市场需求进行延伸。
　　万杰民说，汉味小吃口味中性，不像川湘小吃个性鲜明，连锁之路更加艰难。不过，汉味小吃可以结合当地人的口味，进行一些改良创新，比如改变豆皮油大味重，让热干面更爽滑些，不那么干口等。要像湖南米粉、沙县小吃等外地小吃学习，成立同业公会，抱团出击，才能增强影响力。
　　开发盒装、礼品装汉味早点，提升档次，走超市，也是万杰民认为的汉味早点提档升级的市场之道。“热干面、面窝、豆皮等武汉早点都是干货，易于打包、运输，这也是汉味早点的优势之一。他建议应开展“汉味小吃工业化”课题研究，争取早日突破工艺难关。